Nie chciał być naukowcem, wolał być lekarzem praktykiem. Gdy po drugim roku studiów medycznych wybuchła II wojna światowa, opuścił Francję i przedostał się w Wielkiej Brytanii, gdzie stacjonowali "wolni Francuzi". W 1944 roku został ranny, a rany okazały się na tyle poważne, że nie mógł kontynuować kariery chirurga. Został więc tym, kim być nie chciał - naukowcem. Jak pokazała przyszłość, wyszło to tylko na dobre - i nauce, i samemu Jacobowi. Skupił się na genetyce. Jego największym osiągnięciem były prace poświęcone wyjaśnieniu mechanizmów regulacji działania genów. W 1965 roku za swoje badania wspólnie z Jacques'em Monodem i André Lwoffem otrzymał Nagrodę Nobla z fizjologii i medycyny.